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咀嚼宽窄:诗无达诂,味有别裁

2020年02月05日 来源:宽窄之道 作者:三水
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  过年期间,成都一直是游客满盈之地,除了游购之外,小吃美食也是必须的选择。

  成都出美食,也出美食怪才,师奶杀手刘仪伟,坊间高人刘德耀,资深美食家车辐,美食举旗人李树人均出自成都。不过,美食怪才则首推罗亨长。

  过年期间不妨听听罗亨长是如何咀嚼宽窄的。

  吃是一种艺术。心不死,事业不死;心不吃,嘴巴不吃。以吃为主,不懂吃;以吃为辅,不会吃。

  话说上世纪三十年代初,霹雳一声炸雷,成都出了两个名人,城东流沙河,城西罗亨长。

  罗亨长与流沙河是老庚。五十年后,同样写诗,同样都在星星诗刊任编辑,流沙河成为中国当代诗坛大家,罗亨长则剑走偏锋,在美食研究上颇有造诣,新近出版美食专著《成都吃话》,被誉为“达人之味,君子考吃”。

  罗亨长今年米寿八十八,一身时髦打扮,看上去顶多六十挂零,自称“四不先生”:不抽烟、不打牌、不喝酒、不泡妞。喜欢深入简出的生活,吃点新鲜的瓜果蔬菜,喝点明前新茶,晒晒太阳,乐哉悠哉地过生活。

  罗亨长是诗人、作家、美食家、餐饮行为艺术家,四川美食协会创意、品鉴、品论专家,成都美食家协会副秘书长。

  川籍著名作家贺心寒,在其中篇小说《矮人高影子》中,称他为罗三月——任何一个地方呆上三个月便搂钩子一脚,走!的确,罗亨长曾出任过多家餐饮店总经理,每到一地便亮出餐饮文化旗号,推陈出新,风风火火,彰显诗人气质。

  成都有家火锅店,起初生意不甚好,高价请罗亨长出山,改名猪圈火锅,引起业界震动。罗老干啥?明明是火锅店偏偏改为“猪圈”,完全是反智行为。可这种不按常规出牌的套路,收效奇佳。不出三月,食客盈门,赚得口碑。随后,他便萌生去意。拿他的话讲,使命已完成。

  罗亨长对美食深入浅出的研究,总结出了一系列成都吃话。在吃艺中,这样描述食客与美食家的区别:“心不死,事业不死;心不吃,嘴巴不吃。以吃为主,不懂吃;以吃为辅,不会吃。吃是一种艺术,离与不离的艺术,相与或不相与的艺术,心理与生理的艺术。吃,如同摄影、绘画、时装、建筑艺术一样,有一条黄金分割线——姑且名曰之‘吃限’——吃得饱和线。一味地吃,果腹而已。”

  心动方能行动,吃的艺术不是每个人都具备的,正如天天说话,不一定谁都说得好话。

  罗亨长认为,餐饮之中的宽窄妙趣便在于,文化为宽,技法为窄,纳新吐故,汲古铸今。

  餐饮要讲究氛围,更要讲究餐饮文化。李白的“花间一壶酒”,氛围最妙:不只是妙在“花”,妙在“酒”,尚妙在那隙 “间” 中,更妙在一把壶上。

  成都宽窄巷餐饮不但秉承川菜技法,在文化上也做足功课,店招取名也很文艺,比如宽坐、子非、花间、宽云窄雨等等。

  把诗词与行为融为一体,作为餐饮行为艺术,罗亨长实至名归。他自诩“一分钟诗人”——在经营餐饮过程中,时常应客人要求,在一分钟内完成创作。其文思之敏捷,才气之过人,蜀中高人。

  其经营的“吞之乎”火锅店,门上对联“诗无达诂,味有别裁”。对联借用董仲舒《春秋繁露》,意为诗词没有通达的解释,味道有别出心裁之意。与吞之乎招牌相配,极有味道。食客享受到餐饮创新的乐趣,感受成都根深蒂固的餐饮文化。

  他把餐饮当做诗艺一样经营,看其菜品取名就可见一斑:毛肚,名“爱情抹桌布”:鲜牛毛肚呈褐色,像抹桌布,为了爱情,抹桌布都敢吃;鸭肠,名“浪里白条”;莲藕,名“贵妃断臂”;金针菇,名“水上芭蕾”;筷子,名“爱情双桨”;蒜泥,名“爱情试金石”,吃了蒜泥还敢打k,足见其勇气。

  罗亨长对餐饮文化研究颇深,温江裕昌火锅店邀他作赋,他灵感四溢,仅两个小时,便一气呵成,留下一篇堪称独特餐饮奇文的“火锅赋”。

  其中写道:秉承吕氏春秋笔墨,效法伊尹说汤技俩。纳新吐故,解读“五行”玄机;汲古铸今,透明“三味”妙囊。食材取之务鲜,洁之务净;菜品呈之必美,食之必畅。或迷宗混搭,你中有我的菁华;或边缘嫁接,我中有你的芬芳。如此互借其味,味达吮指之乐;这般共显其珍,珍藏垂涎之享。色泽美,赤橙黄绿青白紫;口感爽,麻辣烫嫰脆鲜香。无论是汆、斗、拨、摆,由客煮沉浮;抑或是烫、涮、漂、浪,任君去徜徉。

  这段洋洋洒洒的文字,视野独到,鞭辟入里,写出火锅呼之欲出的本质,总结了火锅历史,技法奥秘以及本店特色,看毕大有口水欲滴,味蕾生津之感。

  诗人美食家也是很有个性的,只要气场不对,他坚决走人。

  德阳一家餐馆高薪请他出山,他冒着酷暑见了老板,老板一见面就谈工作,令他不爽。他说:“最好是找个环境幽雅的地方先喝茶,摆些龙门阵,感受一下当地文化,然后再说其他。”他认为老板过于功利,难成大事,很难合作。他以为老板可以不懂餐饮,但一定要尊重文化,道不同不相为谋。

  味在山水间,家常味“民”气最足。美食是深度,贪吃是肤浅。

  他骨子里有着闲云野鹤的气质,当他原配不幸倒在为客人购买金针菇路途的车轮下,老年丧妻,万念俱焚,他便把店面交给儿子,出门野游,不时到成都周边餐馆指点迷津。

  地震前夕,在银厂沟白鹿镇,他意外收获了一份爱情。那是一个黄昏时分,他走入一家餐馆,老板娘是一位小他30岁的寡居村妇。罗亨长自告奋勇亲自到厨房操刀,并不时讲解川菜过经过脉典故,令村妇崇拜有加,顿生好感,欲留他掌舵。他婉拒好意,留下电话,依旧执拗独自离去。村妇锲而不舍,之后数月,几经往复,一段浪漫的老少恋修成正果,他便安营扎寨白鹿镇成了七贤居庄主。

  他认为,川菜味在山水间,川菜中的家常味最聚“民”气。走向宽的味蕾世界的往往是最普通原料,家常调味,技法简单,源于民间的大众菜肴。白鹿镇探食期间,他吃到野葱煎蛋,尤为感慨,一尺多长的野葱呈深黄色,其根部呈白色,圆形,大小如苦藠。苦藠生吃味苦,野葱生吃清香。苦藠宜宾居多,被称为“川南大哥”,野葱白鹿最佳,美誉“川西妹子”。难得的山味,地道“民间”美味。

  因其名声在外,很多餐馆慕名上门讨教,罗亨长乐此不疲,走遍四川大小城镇,四处布道。街头巷尾的小吃本不起眼,美誉度一高就成名小吃。成都小吃便是。美食是深度,贪吃是肤浅。会品尝才是正道。美食在于品,大口吞咽犹如牛饮。

  罗亨长满腹经纶,说起川菜有板有眼,口若悬河。

  坊间有粉蒸肉叫“拈闪闪”,何为“拈闪闪”?正宗粉蒸肉是米粉完全包裹,宛如大雪覆物,厚实松软感觉,在吞食前,用筷子夹住一闪一闪极富弹性之美,“拈闪闪”原典出自于此。罗老对美食实践很有心得,他根据道教烹饪技法,独创道家板鸭,味道巴适奇特。他运用数十种中草药和香料配制出一种“倒拐香”卤菜,美食行家拍案叫绝。

  尽管罗亨长年快奔九,仍无龙钟像,伙子气十足。他逢人便说:“本人80后,还有很多民间美食等待我去挖掘整理发现。”

  在餐饮美食这条道路上,看来他是只轰油门不踩刹车。

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