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不添加过多佐料

2017年07月25日 来源:烟草在线 作者:王海军
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  烟草在线专稿  多年以前,一个经常接触韩国客商的兄弟讲,很多韩国人下飞机之后要做的第一件事,就是找到相对正宗的韩国烤肉店大吃一顿。他们既不要干料,也不要湿料,只要一小碟食盐,将烤熟的牛肉蘸上少许,这样嚼起来不但可以提味,还可以最大程度保持牛肉自身原有的甜美。要知道牛肉在韩国是很贵的,偶尔才会吃一顿,如果蘸干料或湿料食用,会把牛肉自身的甜美盖住,算是浪费食材了。我开始还觉得韩国人有些小家子气,但执意尝过之后,真的认为很好吃,虽然滋味有些单一,但鲜美得直白,就如一个单纯率真的小伙子,让你感到爽快。

  中国很多地方对美食的做法,也讲究原汁原味,就是要保留食材本身的鲜香。比如广东人喜欢吃鱼,虽然做法很多,但最上档次的还是清蒸。广东人认为,新鲜的鱼最适合清蒸,无需太多的调味料,这样才能吃出鱼的鲜味。如果一条鲜活的鱼添加过多的调味料,且用来炸或煎,那是很浪费的。通常是不够新鲜的鱼,才会用来炸制或用过多的调味料弥补。再比如康定地区的人吃松茸,同样强调别调味。洗干净的松茸放在一旁,并给铁板加热。先烤些五花肉,不为吃,只为煎出油来。煎到五花肉油吱吱响时,松茸切片,放在油上,须臾烤香,猪油肉香之上,又多一重幽淡味道。略撒薄盐,绝不能多,夹起来吃。这时嚼来,汁浓味鲜,绝非调味能比。

  一次在呼伦贝尔大草原上看当地人做最传统的手扒羊肉,他们就是把羊按关节带骨分割成数块置于凉水中去煮,并不加任何调料。肉稍变色后,便放入一个大木盘中端了上来。我看着肉上还带着血丝,心里有了些许忐忑,偷偷的问坐在旁边的一位老兄:这能吃吗?这位老兄一笑,说:这样的肉最好吃,鲜而不膻,肥而不腻,你一吃就知道了。于是这位老兄一手抓肉,一手握刀,边割边吃起来。虽然准备了韭菜花、腐乳、芝麻酱、油炸辣椒等蘸料,但这位老兄偏偏只蘸盐水,说这样吃才最鲜美。我学着这位老兄的吃法,开始大快朵颐起来。果然不错,仿佛自己也成了地道的蒙古汉子,豪爽得满嘴流油。

  有时我在想,是不是本真的东西最好,最能得到认可?否则大多数人为什么不愿意添加过多的佐料。后来一位老领导给了我答案,他对我讲:你不用改变自己去迎合谁,你就是你。性子比较直,也不会什么客套,这样挺好,就像一杯清水,能够让人看得透彻。如果你为了一个人的口味,往这杯清水里放入这样或那样的东西,虽然可能得到一个人的喜欢,但你这杯水就变了颜色,可能更多的人就不喜欢了。我想在吃上也是如此,本真的味道是最直接的,或鲜或香或咸,喜欢就是喜欢,不喜欢就是不喜欢。如果添加过多佐料,掩盖了食材本身的滋味,这样的食材也就失去了自身的特点,就如韩国人吃烤肉不蘸调料一样。试想如果烤肉蘸上厚厚的芝麻酱,弥漫在嘴里的一定是浓浓的芝麻味,你还能吃出烤肉本身的味道吗?那样的话,你吃的是牛肉,还是羊肉,或者是鸡肉,便很难分辨了。为了掩饰,从而失去了自我,自己便不再是自己了。


 

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